Список форумов Скопинская ПРАВДА

Скопинская ПРАВДА

ОБЩЕСТВЕННЫЙ ФОРУМ САЙТА "СКОПИН НАРОД"
 
 FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы   РегистрацияРегистрация 
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 

Сайт Скопин Народ: https://sites.google.com/site/skopinnarod/
КОПЧЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Скопинская ПРАВДА -> Подворье. Полезные советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Admin


   

Зарегистрирован: 17.10.2012
Сообщения: 2182
Откуда: г. Скопин

СообщениеДобавлено: Пт Июл 26, 2013 10:20 pm    Заголовок сообщения: КОПЧЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Ответить с цитатой

КОПЧЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

КОПЧЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ



Копчение окороков, грудинок, колбас, шпига, рыбы, тушек птицы и других продуктов придает им особый приятный запах, улучшает вкус и вид, предохраняет от порчи.

При изготовлении копченостей продукты надо подвергнуть воздействию дыма. Самый простой способ в домашних условиях — это копчение продуктов в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма.

Более сложный, но более совершенный способ — устройство на чердаке из кирпича и досок (обитых изнутри железом) небольшой коптильни в виде шкафа с дверью площадью примерно 1x1 м и высотой около 2 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней внизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение.

Подобного же типа коптильню можно установить где-нибудь во дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки).

Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого негорючего материала, можно использовать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом. Чтобы дым равномернее распределялся по всей камере, на небольшом расстоянии (5—10 см) от потолка укрепляют железный лист. Для дымообразования используют железный поддон, где находятся тлеющие опилки, или присоединяют к коптильне небольшую печку.

Если в хозяйстве нет специальной коптильни, можно использовать для этой цели две бочки, поставленные друг на друга. В верхней бочке на расстоянии примерно 10 см от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок горячие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстием (для прохода дыма) или мешковиной (для задержки дыма). Этим способом можно коптить окорока, грудинку, корейку и пр.

Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим.

Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев; пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сырые дрова.

Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение — тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.

При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около 20 °С), но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от одного часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

КОПЧЕНИЕ ОКОРОКОВ

Соленые окорока вымачивают 2—3 часа (крепко посоленные до 5—6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают окорок для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.

Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45—60 °С в течение примерно 12 часов.

Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают.

Для дымообразования используют сложенные тесной кучкой дрова, прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают.

Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20—25°С в течение 2—4 суток, после чего выдерживают 3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

Лучшим источником для дымообразования для окороков являются древесные опилки, которые дают густой холодный дым.

ЖАМБОН (ВЕТЧИНА)

Для приготовления жамбона наиболее подходящие части — передние и задние ноги. Перед приготовлением осторожно удаляют, не затрагивая хрящ, кости, так как порча мяса обычно начинается возле костей. Если кость не удаляют, деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а образовавшееся отверстие заполняют солью.

Подготовленное таким способом мясо засаливают. Это можно сделать сухим засолом и засолом в растворе.

При сухом засоле мясо натирают смесью из сахара и селитры из расчета на 1 кг мяса 5 г сахара и 2,5 г селитры. Затем мясо пересыпают солью (на 1 кг мяса — 60—70 г соли), кладут в кадку или деревянное корыто, сверху покрывают слоем соли, чтобы не проникал воздух, и выдерживают в течение 10—15 дней при температуре 3—4 °С.

Если засол производится в рассоле, то рассол готовят следующим образом: варят, снимая пену, 10 л воды вместе с 1800 г соли, 30 г селитры, 50 г сахара.

Готовый окорок помещают в кадку, сверху придавливают деревянной решеткой или доской и заливают холодным рассолом. Выдерживают в рассоле в течение 6—8 суток. Концентрацию рассола можно проверить свежим яйцом: охладив рассол до 10—15°С, в него опускают яйцо. Если яйцо утонет, количество соли недостаточно. В этом случае добавляют соль, пока яйцо не всплывет на поверхность.

Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в воде в течение 2—3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После этого окорок хорошо обмывают и коптят в течение 2—3 суток при температуре 25—30°С, пока поверхность его не приобретет красновато-коричневый цвет.

Готовый жамбон натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.

Для копчения жамбона нужно употреблять сухие дрова и стружки лиственных пород (бук, граб, ясень и т. д.).

Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени подбрасывать скорлупу миндаля или орехов, чтобы придать жамбону приятный аромат.

КОПЧЕНИЕ САЛА

Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Перед копчением сало необходимо засолить. Сало отделяют от свиной туши на следующий день после забоя, когда мясо остыло и стянулось.

Сало нарезают правильными четырехугольными касками, солят, натирая обильным количеством соли со всех сторон, и укладывают в кадку или банку шкуркой вниз. Большие и пустые пространства заполняют обрезками сала, меньшие засыпают солью.

Через 20 дней после посола сало готово для копчения.

Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят в течение 8— 10 дней до образования золотисто-бурого цвета.

После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком.

Хранят в сухом холодном помещении.

КОПЧЕНИЕ ФИЛЕ

Из куска свиного филе удаляют кости и укладывают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.

Для приготовления рассола берут 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара.

Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, пока мясо не приобретет бурый цвет.

После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде.

Срок хранения 2—3 месяца.

КОПЧЕНИЕ РУЛЕТА ИЗ ГРУДИНКИ

Для рулета используют грудная часть свиной туши. Мясо освобождают от ребер и помещают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.

Для приготовления рассола берут на 5 л воды 1,25 кг соли.

Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом с частотой 2—3 см.

Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.

Хранят его в прохладном месте. Срок хранения — до 2 месяцев.

КОПЧЕНИЕ КРОЛЬЧАТИНЫ

Отделив от тушки ребра, ее разделывают на четыре части: две лопаточные и две задние. Подвешивают на сквозняке на 2—4 суток. Без этой выдержки крольчатина после копчения получается жестковатая. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.

После проветривания мясо погружают в рассол.

В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2—3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса.

Приготовленный рассол должен покрывать мясо целиком, кипятить его не надо. Крольчатину держат в рассоле двое суток, раза 2—3 за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот.

Перед копчением, вынув мясо из рассола, кончиком ножа делают в каждом куске до 5 надрезов и вкладывают в них по ползубчика чеснока и кубики шпига (lxl см). Мясо пропитывается салом и чесноком и становится нежным, ароматным. Далее куски крольчатины кладут на разделочную кухонную доску. Сверху также прикрывают доской и бьют по ней обухом топора, чтобы расплющить суставы и крупные кости. Тогда у готового продукта не будет нередко встречающейся возле костей красноты.

После этого крольчатину помещают в коптильню. Печку лучше топить ольховыми дровами. Растапливают печку до тех пор, пока мясо не нагреется. После этого огонь уменьшают. Дыма для копчения крольчатины много не надо, поэтому иногда для выхода дыма оставляют достаточно большое отверстие. По мере обсыхания куски периодически обмакивают в рассол.

Коптят 3—4 часа, в зависимости от силы огня. Перед окончанием копчения желательно добавить в топливо можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, и мясо реже плесневеет и дольше сохраняется.

Для проверки готовности куски мяса протыкают куски острой проволочной шпилькой. Если она проходит легко, крольчатина готова.

Хранить копченую крольчатину следует в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом. Для того чтобы сохранить крольчатину дольше, чем на месяц, ее опять слегка коптят в течение 15—20 минут, добавив в топливо ветки можжевельника.

Если на поверхности продукта образовалась плесень, перед копчением куски обтирают тряпочкой. После вторичного копчения мясо может сделаться более жестким.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС


ДОМАШНЯЯ КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Домашние копченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются.

На 10 кг основного сырья — 4 кг говяжьего мяса, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого хребтового шпига, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г черного и душистого перца, 5 г селитры (неполная столовая ложка).

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше 4°С) на 4—5 суток. Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой.

Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 5—7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.

После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2—3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 10-15 °С, где их выдерживают около 4—6 недель.

Домашние копченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.

КОЛБАСА ДЫМНАЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Колбасу дымную холодного копчения можно готовить из мяса любых животных, включая и диких. Чем разнообразнее мясо в фарше, тем вкуснее получится колбаса.

Свежее мясо нарезают кусочками по 2—3 см, раскладывают на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке в течение 3 суток при температуре не выше 5°С. За этот период куски переворачивают и перемешивают 2—3 раза. Если на колбасу используют мясо лося, оленя или лесного кабана, то к нему хорошо добавить 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных на сквозняке выдерживают дольше — до 7 суток.

Проветренное мясо 2—3 раза пропускают через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокручивают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса расходуют 3—4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины.

Во второй раз через мясорубку пропускают также и шпиг (50 г шпига на 1 кг фарша). Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.

Затем фарш кладут в таз и на каждый килограмм его засыпают 1 столовую ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребают мускатный орех (1 орех на 10 кг фарша). Обязательна добавка растертого имбиря — на 10 кг 2 чайные ложки и 5 процентов от массы фарша шпига, рубленного на кусочки. Соли кладут не более 2,5 процента. Вместо воды подливают водку (0,5 л на 10 кг фарша) — в данном случае она будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось.

Фарш тщательно перемешивают руками, пока он не станет отлипать от рук (на них должен остаться только слой жира). Теперь как можно крепче нагнетают фарш в кишку механическим шприцем. Концы колбас завязывают обычной ниткой или тонким шпагатом.

В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться. Печь топят ольховыми дровами, под конец копчения добавляют можжевельник. Сперва колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.

Готовность определяется следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами. Если колбаса мягковата, она еще не готова. Готовой можно считать только упругую, твердую колбасу.

КОЛБАСА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей ( на 10 кг фарша — 1 л бульона). Часть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать.

Коптят интенсивно от 2 до 3 часов. Следят, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.

На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.

КОПЧЕНАЯ СВИНАЯ КОЛБАСА

2 кг свинины нужно пропустить через мясорубку дважды, добавить 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного перца, 2 столовые ложки крахмала, ложку толченого кориандра, несколько долек чеснока.

Все это старательно перемешивают, добавляют 200 г бульона, вновь перемешивают, и полученным фаршем набивают кишки.

Затем связывают их кольцами и коптят в горячем дыму 12 часов.

Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте.

КОЛБАСА ФИЛЕЙНАЯ

1 кг свиного филе с небольшими прослойками жира натирают смесью следующего состава: 15 г соли, 5 г сахара, 3 г черного перца, 3 истолченных лавровых листа, 2 истолченные ягоды можжевельника.

Приготовленное мясо выдерживают сутки в прохладном месте, затем обсушивают полотенцем, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят в холодном дыму.

Хранят колбасу в прохладном месте.

КОЛБАСА СУХАЯ «ПАСХАЛЬНАЯ»

1 кг свинины, 1 кг говядины нужно порезать мелкими кусками, пересыпать 13 г соли и поставить в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропускают через мясорубку два раза, прибавляют 10 г сахара, 4 г пищевой селитры (необязательно), 3 г перца, 2 г майорана, 100 г спирта. Массу перемешивают.

Мелко нарезают 400 г свиного сала и перемешивают со свиным фаршем.

Подготовленное мясо укладывают в плоскую посуду слоем 10—12 см и выдерживают 3 дня в холодном месте.

Затем этим фаршем набивают прямые кишки длиной до 0,5 м. Концы завязывают бечевкой и подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на 3—4 дня.

После этого колбасы коптят в холодном дыму до такого состояния, пока оболочка не сморщится.

После этого колбасы выдерживают 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.

КОЛБАСКИ ОХОТНИЧЬИ

1 кг свиного мяса, 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают смесью следующего состава: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, пол-ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца.

После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см.

Круги из таких небольших колбасок нужно коптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.

КОЛБАСА КРЕСТЬЯНСКАЯ

2 кг свинины, 2 кг говядины без костей нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала также мелко нарезают.

Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, три стакана воды. Все это следует хорошо перемешать.

Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.

После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.

ТАЛЛИННСКАЯ ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Говядину для фарша измельчают в мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 2—3 мм, полужирную свинину прокручивают через решетку с диаметром отверстий 5—8 мм. Шпиг измельчают на кубики размером примерно 4x4x4 мм.

В измельченную говядину и свинину добавляют специи: черный молотый перец, свежий очищенный и измельченный чеснок, молотый кориандр или тмин, соль, сахар и тщательно перемешивают, затем добавляют шпиг и снова перемешивают весь фарш. Можно для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта использовать 2,5-процентный раствор селитры (3 мл на 1 кг колбасы).

При помощи мясорубки с насадкой набивают фаршем приготовленную колбасную оболочку. Формируют батоны длиной 25—30 см, завязывая их с обоих концов шпагатом. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух.

Перевязанные батоны выдерживают в холодильнике при температуре 4—8 °С в течение 2—4 часов.

После этого колбасу в подвешенном состоянии помещают в духовку и обрабатывают при температуре 90—100 °С в течение 30—40 минут. Окончание процесса определяют по покраснению поверхности батонов.

Затем колбасу варят в котле или в кастрюле при температуре 75—80 °С до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70—72 °С. Для этого, как правило, колбасу варят 40—80 минут: чем толще батон, тем дольше его следует варить.

Проделав все это, колбасу коптят в течение 6—8 часов при температуре 35—50 °С.

По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10—12 °С в течение 1—2 дней.

На 1 кг колбасы расходуется 550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпига, 30 г соли, 1 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина.

КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ ГУСИНОЙ ГРУДИНКИ

С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и все это режут на мелкие кусочки. Полученный фарш смешивают с 1 столовой ложкой соли, 1/4 зубчика чеснока и пряностями (перцем, майораном, тмином).

Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись.

ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ МЯСА НУТРИИ

Мясо нутрии по своим качествам имеет много общего с мясом кролика.

Свежее мясо нутрии засаливают крупной солью (на 1 кг мяса — 25 г поваренной соли) и помещают на сутки в холодильник для выдерживания. После этого мясо пропускают через мясорубку, оснащенную решеткой с крупными отверстиями.

В готовый фарш добавляют 10 г сахара-песка, 5 г черного перца, чеснок и все хорошо перемешивают.

Полученной массой набивают очищенные и хорошо промытые кишки, концы которых следует завязать ниткой.

Батоны колбасы обжаривают в горячем дыму в течение часа, затем варят на малом огне 90—100 минут, после чего снова коптят в течение 12—24 часов.

Готовую колбасу хранят в прохладном месте.

ТРОЯНСКАЯ ЛУКАНКА

Троянскую луканку готовят из свинины без костей, твердого сала (с лопатки) и грудинки в соотношении 135.

Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг мяса) и помещают на сутки на поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°С, чтобы стекла вода.

Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

Луканку подвешивают на прут и оставляют на 2—3 суток в помещении с температурой 10—12°С, чтобы дать воде стечь.

Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14—16°С, разжигая огонь из сырых опилок в продолжение 2—3 суток.

Сушка при температуре 8—12°С и относительной влажности 75—80 процентов продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и прессуют для того, чтобы она высохла равномерно.

Хранят луканку в сухом, холодном, хорошо проветриваемом месте. Она хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и положить в ящик с водой.

КОПЧЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Тушку курицы, утки, гуся, индейки тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья (пеньки), очищают от внутренностей, разрезают пополам вдоль и обрабатывают.

Тушку закладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.

Подвешивают на сквозняке на 2—4 суток. Без этой выдержки мясо птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.

После проветривания тушки погружают в рассол.

В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2—3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса.

Приготовленный рассол должен покрывать мясо птицы целиком. Кипятить рассол не надо.

Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. После того, как тушки вынимают из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока, что придаст мясу курицы особый аромат. Тушки утки и гуся не шпигуют кусочками сала.

Перед копчением куски мяса развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.

При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.

Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.

ГУСИ И УТКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3—4 дня.

Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара.
Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде.

Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2—3 дня.

После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3—4 часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12—15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70—80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С.

После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно.

Хранить гусей и уток горячего копчения следует в холодном помещении не более полугода.


Источник: supercook.ru.

_________________
Per Me reges regnant
___________________________________

Любая тирания основана на людском молчании. (Томас Джефферсон)
__________________________
Пока в менталитете народа сидит Закон джунглей, любая Конституция бессильна.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Золотой
Гость

   




СообщениеДобавлено: Пт Июл 26, 2013 10:30 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Админ, на фига ты здесь это постишь-мутишь? Место занимаешь? Кто может здесь это прочесть, может и в Интернете прочитать с картинками.
Ты бы лучше осветил перекрытие трассы под Ильинкой и причины, породившие сие действие. А это, кстати, отголоски деяний твоего друга-протеже, экс-главы администрации Скопинского муниципального района! А у Мастюковой никого не банкротят.
Так где же она, голая и неприкрытая фиговым листком сермяжная правда, бредущая в бурной действительности? Кайся, Админ, за друга своего, вовремя свинтившего в область!
Вернуться к началу
Admin


   

Зарегистрирован: 17.10.2012
Сообщения: 2182
Откуда: г. Скопин

СообщениеДобавлено: Сб Июл 27, 2013 12:08 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Золотой писал(а):
Админ, на фига ты здесь это постишь-мутишь? Место занимаешь? Кто может здесь это прочесть, может и в Интернете прочитать с картинками.
Ты бы лучше осветил перекрытие трассы под Ильинкой и причины, породившие сие действие. А это, кстати, отголоски деяний твоего друга-протеже, экс-главы администрации Скопинского муниципального района! А у Мастюковой никого не банкротят.
Так где же она, голая и неприкрытая фиговым листком сермяжная правда, бредущая в бурной действительности? Кайся, Админ, за друга своего, вовремя свинтившего в область!


По поводу так называемых "банкроств" и прочих хозяйственных взаимоотношений между администрацией и субъектами хозяйственной деятельности советую изучить действующее законодательство, из которого, вы быстро поймете, что экс глава администрации района к этому банкротству субъекта хозяйственной деятельности, не имел никакого отношения.

Напомню вам, что именно Михаилу Пронину удалось привлечь в район достаточно инвестиций, чтобы создать новые предприятия и новые рабочие места. Да и личный авторитет Пронина был очень высоким.

Что же касается отсутствия банкротства в городе, то очевиден факт, что именно при г-же Мастюковой, только в этом году, прекратили свою деятельность более 150 предпринимателей, а это потеря почти 1000 рабочих мест.
Были и нет их!
Конечно, шума меньше, чем с "Нивой", но скорее всего, это вполне понятная реакция на изменение взаимоотношений с новым руководством районной администрации.

Вы же подменяете понятия и искажаете реальность в пользу нового Главы Администрации. Странно однако!

Что касается инвестиционной политики проводимой ранее, во время работы М. Пронина, то она носила явно устойчивый и весьма перспективный характер. Было доверие к руководителю при весьма прозрачных и прогнозируемых условиях.

За нынешнюю администрацию, я вам ничего не отвечу.
Но, еще раз напомню вам, что все предприниматели в городе упомянутые мной, прекратили свое экономическое существование именно при господине Бокове, который в то время был заместителем Мастюковой по социальным вопросам.

Хочу отметить и тот факт, что сейчас, мой интерес к районной администрации значительно снизился. Именно по этому, для меня более предпочтительны публикации на другие темы.
Это, конечно же, НЕ ИСКЛЮЧАЕТ моего интереса в защите прав жителей и бизнеса скопинского района, если они обратятся за помощью на сайт.

Всё, что касается новой Администрации района, то я, конечно же, мониторю ситуацию, но к моему сожалению, не вижу ничего кроме популизма, а это, для меня, совершенно не интересно.

Новому Главе Администрации, с самых первых дней в этой должности было нужно, как никогда ранее, усиленно заниматься своими непосредственными обязанностями и максимально способствовать решению экономических и других вопросов в районе, а не "решать организационные вопросы" по выборам Депутатов Городского Совета, чем он так усиленно занимается.

Потому "каяться" должен не я, или Михаил Пронин, а новый администратор района.

А поэтому, коптите мясцо да колбаски. Лучше будет! Тем более, что и искать советы нигде не нужно. Тут и тема подходящая "ПОДВОРЬЕ, ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ"
_________________
Per Me reges regnant
___________________________________

Любая тирания основана на людском молчании. (Томас Джефферсон)
__________________________
Пока в менталитете народа сидит Закон джунглей, любая Конституция бессильна.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Партизан
Гость

   




СообщениеДобавлено: Сб Июл 27, 2013 10:20 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Хааааа! Админ своего друга будет по полной защищать. Он своих не кидает. Факт.
А что касается Пронина и Бокова то Админ то снова прав!
Это Небо и Земля, вернее подземелье.
Пронин делал и многое, а сейчас, похоже начнется "ОперацЫя Ы" LOL
А может уже началась. Shocked
Я тут справочки навел про Админа и Пронина. Они на самом деле очень часто контактировали и Админ помогал Пронину во всем, причем не работая у него и был в курсах по многим вопросам. А это значит, что Админ на самом деле высоко ценил Пронина и дружит с ним. Во всяком случае, Админ у Пронина очень часто бывал. Теперь, Пронин Министр и член областного Правительства, а это уже многого стоит. Друг Админа, Министр, а не чиновник какой то.
Вряд ли у Админа с Боковым будет такой же контакт как с Прониным, а это хуже для района. Кто бы чего там не говорил, а у Админа и его сайтов рейтинг на самом деле высокий и связей достаточно.
А кто владеет информацией, тот правит миром. Это тоже факт. И кажись, Админ уже дал понять, что готов поддержать жителей и бизнес в районе, но не нового главу администрации района.
Интересно посмотреть как его сайты начнут реагировать на районные дела сейчас. И не да то Бог, если кто с района начнет жаловаться Админу на администрацию района ..... вот уж карусель начнется с канителью. Он мастюковских людей не любит. LOL
Вернуться к началу
Партизан
Гость

   




СообщениеДобавлено: Сб Июл 27, 2013 1:07 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Да!!!!!!! Вот это новость!!!!!!!!

Подкоптил Админ мясо и колбаски!!!!!!!!

Захожу на сайт Скпин народ, глянуть что там про район пишет.... а нету там ничего кроме первой страницы Скопинский район Shocked

Хаааааааааа LOL глазам своим не поверил.

Написал так: ВСЕ СТРАНИЦЫ ЭТОГО РАЗДЕЛА ПЕРЕМЕЩЕНЫ НА НАШ САЙТ "СКОПИН НАРОД ПЛЮС"
Переход на страницы о Скопинском районе путем клика на активные ссылки.

Правда все сохранено как и было, но заметьте, что убрал район с главного сайта на второстепенный. Показательно однако.

Был район на главном сайте и много места там занимал, а теперь там ОДНА СТРАНИЧКА! LOL Мол хотите перейдете.... в ****

Молодца начальник..... Круто дал понять! В очках
Вернуться к началу
Admin


   

Зарегистрирован: 17.10.2012
Сообщения: 2182
Откуда: г. Скопин

СообщениеДобавлено: Сб Июл 27, 2013 8:35 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Уважаемый Партизан!

Мне конечно интересно, чем вызвано столь повышенное внимание к моей персоне с вашей стороны, но это не суть важно для меня.

Не драматизируйте ситуацию с освещением района на моем сайте.
Да. Страницы перенесены на мой сайт СКОПИН НАРОД ПЛЮС, но от этого, в принципе, ничего не изменилось. Страницы и прошлые публикации так же доступны с основного сайта Скопин Народ
Новых публикаций на моих сайтах нет, поскольку я не сторонник пустых лозунгов при отсутствии полезной информации.

Это сделано ещё и в целях экономии дискового пространства основного сайта.

Что касается моих взаимоотношений с администрацией района, то в принципе это зависит не от меня, а от заинтересованности самой администрации.

Что касается "акции" проведенной руководством и сотрудниками "Скопинской Нивы", то считаю это сомнительными, если не спровоцированными кем то действиями . Данные о банкротстве данного предприятия носят декларативный и ничем не подтвержденный характер.
Окончательные решения о банкротстве предприятия принимаются арбитражным судом и сама процедура банкротства занимает довольно длительный срок. Здесь же, сразу последовали "акции" и несанкционированные действия с перекрытием федеральной трассы.
Хотя если ставились задачи привлечения внимания к этой проблеме, наиболее правильно эту "акцию" и митинг провести у здания районной администрации к примеру.

Думаю, что этим вопросом, теперь займутся компетентные органы.

Остальные комментарии деятельности администрации района, на данный момент, считаю излишними.
Говорить ни о чем, нет необходимости.

И еще просьба! КОММЕНТИРОВАТЬ НЕ ПО ТЕМЕ, В ДРУГОМ РАЗДЕЛЕ ФОРУМА!


Не отходи от темы Флуд? Нельзя!
_________________
Per Me reges regnant
___________________________________

Любая тирания основана на людском молчании. (Томас Джефферсон)
__________________________
Пока в менталитете народа сидит Закон джунглей, любая Конституция бессильна.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Партизан
Гость

   




СообщениеДобавлено: Пн Июл 29, 2013 11:26 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Админ.
Извиняюсь за флуд... просто, ты прав был. Прямо как в "воду глядел".
Провокация вроде как получается со "Скопинской Нивой".
Руководителя "Нивы" уже притянули к ответу за бузу на трассе.
Да и других "смутьянов" тоже. Хотя, какие из них смутьяны то? Просто народу тяжело от бестолковости и неопределенности.
Правильно ты сказал, что нужно было идти в администрацию района и решать вопросы, а не превращать все в бардак.

Может вмешаешься в ситуацию со "Скопинской Нивой"? Помочь то им надо. Свои же все, скопинские.
Вернуться к началу
Admin


   

Зарегистрирован: 17.10.2012
Сообщения: 2182
Откуда: г. Скопин

СообщениеДобавлено: Вт Июл 30, 2013 12:47 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Уважаемый Партизан!

Понимаю ваше стремление помочь людям в решении довольно значимой и общественной проблемы.

Но, хочу вам напомнить, что:

Во-первых, я не в курсе всех подробностей, кроме самой "акции протеста", причем явно сомнительного происхождения, которым уже дана соответствующая правовая оценка, о которой вы пишете.
Я сегодня и сам видел новости по рязанскому РЕН-ТВ. И мой прогноз в отношении "Скопинской Нивы", и проведенной "акции", полностью оправдался.

Во-вторых. Я, не имею права вмешиваться в административно-хозяйственные споры без официального и письменного обращения со стороны участников.

В-третьих. Считаю, что эта, уже возникшая по факту ситуация, должна находиться исключительно в рамках правовых отношений. И право выбора в решении возникшей проблемы, в данном случае, остается за субъектами хозяйственной деятельности и органов местного самоуправления.

Исходя из вышеизложенного считаю, что любые непроверенные и не подтвержденные материалы не могут быть опубликованы на моем сайте. Проведение собственного расследования так же не представляется возможным, по причине отсутствия объективной информации.

Тема закрыта
_________________
Per Me reges regnant
___________________________________

Любая тирания основана на людском молчании. (Томас Джефферсон)
__________________________
Пока в менталитете народа сидит Закон джунглей, любая Конституция бессильна.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Скопинская ПРАВДА -> Подворье. Полезные советы Часовой пояс: GMT + 4
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Вы можете бесплатно создать форум на MyBB2.ru, RSS